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进入秋季，又到了腌雪里蕻的时候，用来炒肉、炖鱼特别香，还能包包子，又酸又脆，全家都爱吃。
秋天雪里蕻正鲜嫩，价格也实惠，买上二十斤腌成咸菜，能吃大半年。
腌雪里蕻看似简单，很多地方也都有这习俗，但很多人腌的雪里蕻不酸不脆，还容易发黄变软，主要是方法不对。
大家腌雪里蕻，是不是只会放盐呢？千万别再这么腌了。农村大娘教我一个传统腌雪里蕻的做法，这样做的雪里蕻颜色翠绿，口感酸爽，而且保存一年都不会坏。
【腌雪里蕻】
食材准备：雪里蕻、黄豆、食盐、小苏打、高度白酒。
首先，准备二十斤新鲜雪里蕻。摘掉最外层的老叶和黄叶，其余叶子无论大小都要保留。根部也一并留下，以便后期悬挂晾晒。
雪里蕻处理干净后，准备一个大盆，加入30克食盐和50克小苏打。小苏打是必须放的，它是保持雪里蕻翠绿不发黄的关键，而且放了小苏打，还能去除部分涩味，腌出来口感更爽脆。此外，小苏打的碱性还有助于中和可能残留的酸性农药，吃起来更安心。
在大盆中加入清水，把雪里蕻全部泡进水中。浸泡10分钟后，用手轻轻搓洗，之后倒掉脏水，换上干净的清水漂洗两次。
完全洗净后，将雪里蕻捞出沥干水分，随后将其悬挂在晾衣绳上，或平铺在通风处晾晒。晾晒约半天后，表面的水分就会干透。一天之后，叶片逐渐变软，出现褶皱，边缘开始变干，但菜梗还是比较硬的。晾晒一天一夜后，水分进一步流失，雪里蕻颜色明显变浅，菜梗已经不像昨天那么脆了。
这时，我们把雪里蕻从晾衣绳上摘下来，翻个面，再重新挂好，这样可以确保内外水分均匀蒸发，避免烂叶。
趁着晾晒雪里蕻的时间，我们准备一些辅料。
准备一斤黄豆，用清水清洗两遍，之后加入足量的水浸泡8小时，泡到黄豆体积膨胀到原来的两倍大，放在手上用指甲轻轻一掐就能掐断，到这样就行了。
将泡好的黄豆用冷水冲洗两遍，沥干水分，放入蒸锅，大火蒸二十分钟。蒸好后关火，揭开锅盖，让黄豆自然晾凉。
雪里蕻晾晒两天就差不多了。晒好的雪里蕻，叶片和菜梗都已经明显变软，而且拿在手里明显能感到重量变轻，体积也缩小了不少。这时候，就可以进行下一步的焯水了。
我们先烧一大锅开水，把晒过的雪里蕻放进沸水中，烫半分钟。不用等水再次烧开，简单烫一下就行。这样既能用沸水给雪里蕻消毒杀菌，防止在腌制过程中发霉变质，还能洗掉晾晒时沾上的灰尘，让成品更干净卫生。
之后，把雪里蕻的水分攥干，放到案板上切成约一厘米长的小段。这样切碎既方便入味，也利于下一步装坛。因为雪里蕻晒过后韧性很足，所以切之前最好把刀磨快些，不然切起来会很吃力。
主料和辅料都准备好后，就可以加盐混合了。
把雪里蕻和黄豆装进盆中，然后放在电子秤上称重，之后按照每10斤雪里蕻配3至4两盐的比例添加。
具体加盐的比例，可以根据地域和气候调整：南方湿度大温度较高，建议放四两盐，防止腐坏变质；北方寒冷而且比较干燥，放三两盐就可以了。
将盐、黄豆与雪里蕻混合均匀后，往里面倒入高度白酒，每10斤雪里蕻加50毫升（约1两）酒就行，不用太多。白酒既能增香防腐，还能防止雪里蕻在腌制过程中变黄变软。因为高度白酒可以有效抑制有害菌群生长，这样利于雪菜长期保持翠绿爽口。
将所有材料再次充分拌匀。准备一个干净的腌菜坛或密封罐，用开水烫洗消毒并彻底擦干。随后，将拌好的雪里蕻分批装入坛中，每装一层都要用力压实，尽量排尽空气，装至八分满即可。
装好后，在最上面撒一层薄盐，再淋上一点白酒封口。然后盖上坛盖，在坛沿注满水进行水封，再将其放置在阴凉通风处腌制。约20天后，等雪里蕻变酸变脆，颜色依然翠绿时，即可食用。
用这样的方法做好的雪里蕻，酸脆可口，开胃解腻，全程不沾生油不沾生水，保存一年都没有问题。
做好的雪里蕻吃法也多种多样。
1、【雪菜鸡肉粥】
大米淘净泡半小时，之后加水煮成粥，鸡胸肉切丝用少许盐和胡椒粉抓匀。待粥煮至黏稠时放入鸡肉丝轻轻搅散，再加入雪菜和姜丝煮5分钟，最后淋入香油、撒上葱花，即可享用。
这是一道暖心暖胃、咸香清淡的养生粥。
2、【雪菜豆腐包子】
面粉加酵母和水和面，等它发起来。这功夫把豆腐和雪菜切碎，起锅烧油，用葱姜炝锅，加调料一炒就是馅。包成包子，上锅蒸15分钟，关火再焖3分钟就齐活！
这是一款营养均衡、咸鲜适口的经典面点。
3、【雪菜黄鱼面】
黄鱼切块煎到两面金黄，放姜蒜爆个香，烹点料酒和生抽。然后直接加水烧开下面条，快熟的时候把雪菜扔进去，最后撒把葱花，一碗鲜掉眉毛的黄鱼面就成啦！
这是一道驱寒暖身、鲜美浓郁的特色汤面。
4、【雪菜炒肉末】
锅里烧油，先下姜蒜末爆香，放肉末炒散，加点料酒、生抽炒香。然后把切好的雪菜倒进去大火翻炒，最后喜欢的话撒点辣椒圈，五分钟搞定，专治没胃口！
这是一道做法简单，好吃下饭的快手家常菜。
爱吃雪里蕻的朋友，赶快试试这个制作方法吧，保证你吃一次就会爱上它，而且做好的雪里蕻可以保存一年左右呢！
在您的家乡，还有什么好吃的雪菜做法吗？欢迎在评论区晒出您的美食。
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